Sugerir que o vinho branco é mais adequado para peixes e o tinto para carnes é simplificar as oportunidades que os vinhos nos oferecem. Embora exista algo de verdade em ambas as afirmações, as possibilidades de harmonização de vinhos são tão amplas quanto os comensais e os ingredientes. Neste artigo, veremos algumas dicas e sugestões para obter harmonizações excepcionais, lembrando que quase todas as combinações podem ser bem-sucedidas nas circunstâncias adequadas. Ao harmonizar a comida com o vinho, podemos optar por destacar suas melhores afinidades (seja no sabor, na aparência, na temperatura, no corpo, entre outros) ou escolher o caminho oposto. Por exemplo, podemos harmonizar um vinho doce com uma sobremesa para encontrar semelhanças ou apostar pelo contraste.

 

Aspectos importantes a serem considerados na harmonização de vinhos

 

Quando se trata de combinar receitas com vinhos, podemos tentar que se conectem o máximo possível ou fazer exatamente o contrário, optando por um contraste. Uma excelente combinação entre comida e vinho alcança um equilíbrio entre os elementos de um prato e as características de um vinho. Embora a harmonização entre comida e vinho possa parecer complexa, os princípios fundamentais são simples de entender.

• Equilíbrio na harmonização de vinhos. De modo geral, pode-se argumentar que os vinhos brancos são mais “leves” em comparação com os tintos, e que os tintos tendem a ser mais “robustos” à medida que envelhecem. Um vinho jovem tende a ser mais leve do que um reserva. Isso também vale para a comida: uma salada não tem a mesma sensação no estômago do que um prato de macarrão ou um pedaço farto de carne. Com isso em mente, um dos princípios fundamentais da harmonização é buscar um equilíbrio quanto ao peso do prato e o vinho que o acompanha.
• Ordem dos pratos. Da mesma forma que não se deve escolher um queijo forte antes de um queijo suave ou um prato muito apimentado antes de uma salada, também não é aconselhável começar uma refeição com um vinho encorpado e depois passar para um mais leve. Essa sequência poderia fazer com que os pratos e vinhos subsequentes pareçam carentes de sabor. Por esse motivo, é aconselhável manter uma ordem no cardápio, começando com opções leves e reservando os vinhos mais robustos para o final.
• Importância da preparação dos pratos. Outra regra essencial ao preparar uma harmonização bem-sucedida envolve considerar o método de cozimento do prato que planejamos harmonizar. A diferença entre saborear um ensopado de frango com especiarias e uma salada com tiras de frango empanadas é significativa. Portanto, além dos ingredientes específicos, é fundamental analisar a receita como um todo.
• Os pratos típicos e as origens. Uma regra adicional que facilitará uma combinação perfeita é considerar as particularidades do vinho da região quando estiver diante de pratos típicos daquele lugar. Existe uma harmonização mais simples e eficaz do que batatas à moda riojana com um vinho tinto jovem da mesma procedência?

 

Tipos de harmonização

Harmonização por semelhança

Esse tipo de harmonização ocorre quando o vinho e o prato compartilham características semelhantes, criando uma harmonização por similaridade. Exemplos clássicos incluem a combinação de churrasco com Malbec, salmão-rosa com Pinot Noir, salada de frutos do mar com Chardonnay sem passagem por madeira e filé mignon suíno com Merlot.

Harmonização por contraste

Neste caso, as características do vinho e da comida são opostas, gerando uma complementaridade por diferenciação. Exemplos emblemáticos incluem a combinação do queijo azul com um vinho doce, pratos da gastronomia asiática com um Torrontés e receitas apimentadas com vinhos brancos leves.

 

Tipos de vinho e suas harmonizações apropriadas

 

Harmonizar vinhos e comida adequadamente é uma habilidade que ressalta as características e os sabores de ambas as experiências culinárias. Aqui apresentamos alguns tipos de vinho e suas harmonizações mais apropriadas.

Harmonização com vinho branco

Los vinos blancos forman una excelente pareja con aperitivos ligeros, ensaladas, arroces, pastas, carnes blancas y pescados. Sin embargo, es crucial considerar la acidez y dulzura específicas de los vinos blancos. Por ejemplo, los pescados blancos como la merluza y el bacalao armonizan con blancos secos, mientras que los pescados azules como la anchoa y el atún combinan mejor con blancos más maduros o tintos jóvenes. El marisco suele casar a la perfección con blancos afrutados.

No caso de carnes brancas, como frango, coelho ou peru, a forma de preparo é fundamental. Ensopados, molhos e especiarias combinam melhor com brancos mais estruturados, enquanto pratos grelhados favorecem os brancos secos. Queijos, frutas e até mesmo pratos muito apimentados, como os da culinária asiática ou mexicana, representam novas opções para os brancos semidoces ou doces, pois sua doçura equilibra o sabor picante. Naturalmente, os brancos doces são ideais para acompanhar sobremesas, embora algumas pessoas prefiram os contrastes.

Harmonização com vinho rosé

Os vinhos rosés se destacam por sua excelente harmonização com aperitivos, tapas diversas, saladas, verduras, pratos à base de arroz, risotos, massas, carnes brancas, ensopados e peixes leves. Podem ser apreciados em combinação com sushi, ou também com pão, azeite e queijo.

Harmonização com vinho tinto

Para aproveitar ao máximo as qualidades dos vinhos tintos, é essencial considerar especialmente sua idade, pois o corpo de um vinho jovem difere muito do de um vinho crianza ou reserva. Para esclarecer as principais diferenças entre eles, é importante mencionar que um vinho cosechero é consumido no primeiro ano, enquanto os crianzas têm um período mínimo de amadurecimento de 24 meses, em contraste com os 36 meses de um reserva. Obviamente, esse período de amadurecimento na barrica e na garrafa confere aos vinhos sabores e nuances diferentes dos de um vinho jovem, oferecendo distintas possibilidades de harmonização. É fundamental ter em consideração que os vinhos tintos com alto teor alcoólico podem anular os sabores de pratos leves, portanto, devem ser combinados com pratos mais fartos.

De maneira geral, todos os vinhos tintos harmonizam bem com uma variedade de tapas, carnes, ensopados, legumes e pratos típicos locais, embora combinações mais precisas possam ser feitas dependendo da idade do vinho. Um vinho jovem combina perfeitamente com embutidos leves, fiambres, queijos semicurados, pratos de massa, carnes brancas grelhadas ou na churrasqueira, bem como com peixes azuis pouco elaborados. Combina bem também com algumas carnes e peixes com molho. Por outro lado, os vinhos classificados como crianza harmonizam bem com carnes assadas ou braseadas, ensopados, queijos curados e embutidos ibéricos. Um reserva ou gran reserva é ideal para acompanhar pratos de caça e ensopados mais elaborados.

 

os pontos “inegociáveis” na harmonização de vinhos

 

Algumas combinações são impossíveis, como harmonizar vinhos tintos com taninos acentuados com receitas de frutos do mar ou salgadas. Exemplos notáveis incluem ostras com Cabernet Sauvignon, sushi com Syrah e linguado com Petit Verdot. Na harmonização clássica entre vinhos e queijos, a escolha depende da matéria-prima e do método de produção do queijo. De acordo com o escritor Hugh Johnson, “quanto mais duro o queijo, mais taninos ele aguenta. Quanto mais cremoso, de mais acidez ele precisa”.

Queijos Frescos:

Queijos como a muçarela, com seu sabor suave, combinam bem com vinhos brancos jovens e frescos, com notas herbáceas e florais, bem como com espumantes brut ou demi-sec.

Queijos Semicurados:

Exemplos como o Gouda e o Emmental são apreciados com vinhos brancos secos, com volume e fermentados em barrica ou aqueles com uma carga glicérica perceptível, como o untuoso Chardonnay.

Queijos Curados e Maduros:

Para queijos como o Manchego ou o Parmesão, são necessários vinhos tintos jovens e até mesmo aqueles mais evoluídos e encorpados.

Queijos Mofados:

Brie e Camembert encontram a harmonia com brancos estruturados e aromáticos ou com tintos jovens e frescos, como o Pinot Noir.

Queijos Azuis:

Variedades como Roquefort ou Gorgonzola combinam perfeitamente com colheitas tardias, doces naturais ou fortificados. Com essas sugestões, aproveite suas harmonizações!